.

0 (hodnocen0 x )

BK

Příručka

1. vyd.

Praha : Merkur, 1985

313 stran, 56 nečíslovaných stran obrazových příloh : ilustrace (některé barevné) ; 21 cm

000051281

Úvod ...5 // Zbožíznalství a vhodné úpravy surovin ...7 // Maso ...7 // Hovězí maso ...7 // Telecí maso ...9 // Vepřové maso ...10 // Skopové maso ...13 // Jehněčí a kůzlečí maso ...15 // Drůbež ...16 // Zvěřina pro náš stůl ...17 // Ryby ...23 // Lasturovci, korýši, měkkýši a ostatní vodní zvířena ...28 // Zelenina — zeleninové pokrmy a brambory ...34 // Méně známé a méně používané zeleniny ...41 // Houby na našem stole ...42 // Koření a jeho použití v kuchyni ...44 // Směsi koření, dochucovací prostředky, kořeněné soli a jejich upotřebení ...51 // Skladovací podmínky a záruční doby některých vybraných // surovin ...59 // Jak dlouho a při jaké teplotě suroviny nebo potraviny skladujeme ...60 // Zdravá a správná výživa ...67 // Dietní stravování a nízkoenergetická jídla ...69 // Nízkoenergetické pokrmy ...82 // Sestavování jídelních lístků a jídelníčků, gastronomická pravidla ...87 // Oběd formou Table ďhôtel ...94 // Odpolední setkání, čaj o páté, koktají party ...94 // Sestavování menu pro různé příležitosti ...97 // Hlavní zásady kuchařské technologie ...100 // Růst nároků na úpravu jídel ...100 // Srovnání technologie úpravy jídel v klasické, tradiční i moderní kuchyni a jejich ekonomika ...103 // Nová technologie výroby potravin ...105 // Speciální kuchařská výroba ...106 // Sestavování receptur ...106 // Studená kuchyně ...108 // Suroviny ...109 // Teplé předkrmy ...122 // Polévky ...137 // Bílé polévky ...138 // Hnědé polévky ...140 // Hovězí vývary ...141 // Drůbeží vývary ...141 // Polévky z ryb, zvěřiny a skopového masa ...142 // Polévky zvláštní, národní, studené, ovocné, pivní a chlebové ...143 // Omáčky ...149 // Základní teplé omáčky ...150 // Studené omáčky z majonézy ...154 //

Dresinky (zálivky), ochucené máslo ...156 // Vybrané minutky se zvláštní úpravou ...163 // Pokrmy podávané v papilotě ...163 // Pokrmy připravované na roštech, rožních, grilovacích // deskách, zapečené v těstě a v UKW grilech ...165 // Moderní technická grilovací zařízení ...166 // Příprava masa — pečení na roštu a rožni ...167 // Flambování a další speciální úpravy pokrmů dokončovaných u stolu ...169 // Pokrmy zapečené v těstě ...171 // Vaření a dohotovování pokrmů před hostem ...173 // Příprava jídel před hostem ...174 // Národní kuchyně ...175 // Česká, moravská a slovenská kuchyně ...175 // Česká kuchyně ...178 // Moravská kuchyně ...184 // Slovenská kuchyně ...186 // Francouzská kuchyně ...193 // Kuchyně národů SSSR ...201 // Bulharská kuchyně ...213 // Italská kuchyně ...215 // Anglická kuchyně ...223 // Německá kuchyně ...227 // Skandinávská kuchyně ...233 // Čínská kuchyně ...239 // Indická kuchyně ...242 // Japonská kuchyne ...245 // Mexická kuchyně ...248 // Kubánská kuchyně ...250 // Různé druhy úprav jídel pro bankety, rauty, recepce a jiné příležitosti ...255 // Číše vína ...255 // Koktajl ...255 // Studený bufet ...256 // Snídaně formou Table ďhôtel pro 20 osob ...257 // Koktají pro 250 osob ...262 // Recepce na velvyslanectví pro 700 osob ...263 // Recepce pro 100 osob ...265 // Použití teplého vozu ...266 // Studený vůz a nabídka předkrmů ...266 // Slavnostní mísy ...268 // Slavnostní mísy ze studené kuchyně ...268 // Slavnostní mísy z teplé kuchyně ...269 // Cukrářské mísy ...270 // Náročná úprava slavnostních mís studených výrobků se // zdůrazněním výtvarného řešení úpravy pokrmů ...270 // Speciální teplé a studené moučníky ...274 // Palačinky ...274 // Sladké omelety ...276 //

Nákypy (Soufflés) ...279 // Smažené a flambované ovoce ...280 // Zmrzlinové a ovocné poháry, šarloty, krémy, ovocné saláty, zmrzlinové bomby ...282 // Ovocné saláty ...283 // Příprava ovoce pro slavnostní příležitosti ...285 // Vybavení kuchyní ...287 // Centrální velkokapacitní výrobny ...288 // Velkokuchyně ...291 // Klimatizace ...294 // Vhodné vybavení a organizace provozu ve studené kuchyni ...295 // Strojní vybavení kuchyně a DKP hotelu Poděbrady ...298

(OCoLC)39565777

cnb000028034