.

0 (hodnocen0 x )

(1) Půjčeno:1x 

BK

Příručka

2., upravené vyd.

Praha : Merkur, 1990

283 s., [40] s. obr. příl. : il. (některé barev.) ; 21 cm

ISBN 80-7032-912-2

000051341

Úvod ...5 // Zbožíznalství a vhodné úpravy surovín ...7 // Maso ...7 // Hovězí maso ...7 // Telecí maso ...9 // Vepřové maso ...10 // Skopové maso ...12 // Jehněčí a kůzlečí maso ...14 // Drůbež ...15 // Zvěřina ...16 // Ryby ...21 // Korýši, šneci, lasturovci a další pochoutky ...25 // Zelenina a brambory — zeleninové pokrmy ...30 // Méně známá a méně používaná zelenina ...36 // Méně používané ovoce .... 37 // Houby ...39 // Koření a jeho použití v kuchyni ...41 // Směsi koření, dochucovací prostředky, kořeněné soli // a kořeněné octy ...47 // Obilniny, cukr, tuky, vejce a mléčné výrobky ...56 // Skladovací podmínky a hygienické směrnice ...61 // Zdravá a správná výživa ...62 // Vitamíny v potravinách ...63 // Lehké zdravotní pokrmy ...64 // Nový dietní systém ...66 // Nízkoenergetické pokrmy ...73 // Použití vlákniny Sinecal ...77 // Sestavování jídelních lístků a jídelníčků, gastronomická pravidla . 80 // Sestavy menu pro různé příležitosti ...88 // Hlavní zásady kuchařské technologie ...91 // Růst nároků na úpravu jídel ...91 // Srovnání technologie úpravy jídel v klasické, tradiční i moderní // kuchyni a jejich ekonomika ...93 // Racionálm výživa ...94 // Makrobiotická strava ...95 // Nová technologie výroby potravin ...95 // Speciální kuchařská výroba ...96 // Studená kuchyně ...98 // Suroviny ...98 // Teplé předkrmy ...111 // Polévky ...124 // Bílé polévky ...124 // Hnědé polévky ...127 // Hovězí vývary ...127 // Drůbeží vývary ...128 // Polévky z ryb, zvěřiny a skopového masa ...128 // Polévky zvláštní, národní, studené, ovocné, pivní a chlebové . 129 // Omáčky ...135 // Rozdělení omáček ...136 // Základní teplé omáčky ...136 // Studené omáčky ...140 // Dresinky (zálivky), ochucené máslo ...141 //

Vybrané minutky se zvláštní úpravou ...147 // Pokrmy podávané v papilotě ...147 // Pokrmy připravované na roštech, rožních, grilovacích deskách, // zapečené v těstě a v UKW grilech .... 149 // Moderní technická grilovací zařízení ...149 // Příprava masa — pečení na roštu a rožni ...150 // Flambování a další speciální úpravy pokrmů dokončovaných // u stolu ...153 // Pokrmy zapečené v těstě ...154 // Vaření a dohotovování pokrmů před hostem ...155 // Příprava jídel před hostem ...157 // Národní kuchyně ...158 // Česká, moravská a slovenská kuchyně ...158 // Česká kuchyně ...160 // Moravská kuchyně ...165 // Slovenská kuchyně ...168 // Francouzská kuchyně ...173 // Kuchyně národů SSSR ...180 // Bulharská kuchyně ...190 // Italská kuchyně ...192 // Anglická kuchyně ...199 // Německá kuchyně ...203 // Skandinávská kuchyně ...208 // Čínská kuchyně ...213 // Indická kuchyně ...216 // Japonská kuchyně ...218 // Mexická kuchyně ...221 // Kubánská kuchyně ...222 // Různé druhy úprav jídel pro bankety, rauty, recepce a jiné příležitosti ...226 // Cíše vína ...226 // Koktají ...226 // Studený bufet ...228 // Snídaně formou table ďhôte ...229 // Recepce ...233 // Použití teplého vozu ...235 // Studený vůz a nabídka předkrmů ...236 // Slavnostní mísy ...237 // Slavnostní mísy ze studené kuchyně ...237 // Slavnostní mísy z teplé kuchyně ...238 // Cukrářské mísy ...238 // Náročná úprava slavnostních mís studených výrobků ...239 // Speciální teplé a studené moučníky ...243 // Palačinky ...243 // Sladké omelety ...245 // Nákypy (soufflés) ...247 // Smažené a flambované ovoce ...249 // Zmrzlinové a ovocné poháry, šarloty, krémy, ovocné saláty, zmrzlinové bomby ...250 // Ovocné saláty ...251 //

Příprava ovoce pro slavnostní příležitosti ...253 // Vyhrané receptury rychlého občerstvení ...255 // Vybavení kuchyní ...260 // Centrální velkokapacitní výrobny ...260 // Velkokuchyně ...263 // Klimatizace ...265 // Vhodné vybavem a organizace provozu ve studené kuchyni ...267 // Strojní vybavení kuchyně a DKP hotelu Poděbrady ...269

cnb000055786