.

0 (hodnocen0 x )

BK

Vyd. 1.

Praha : Vysoká škola chemicko-technologická, 2003

308 s. : il.

ISBN 80-7080-527-7 (brož.)

Obsahuje grafy, fotografie, nákresy, tabulky

Biotechnologie - průmysl potravinářský - učebnice vysokošk.

Potraviny - technologie výrobní - učebnice vysokošk.

Průmysl potravinářský - technologie - učebnice vysokošk.

000085453

1 Základní principy 9 // 1 Hmotnostní a energetické bilance (Milan Jahoda) 9 // 1.1 Základní poj my 9 // 1.2 Hmotnostní bilance 10 // 1.3 Energetická bi lance 11 // 1.4 Obecný postup při bilančních výpočtech 12 // 2 Kontinuální a přetržité procesy (Milan Jahoda) 12 // 3 Tok kapalin (Milan Jahoda) 13 // 4 Sdílení tepla (Milan Jahoda) 14 // 4.1 Sdílení tepla vedením 14 // 4.2 Sdílení tepla prouděním 14 // 5 Sdílení hmoty (Milan Jahoda) 16 // II Vlastnosti potravin 19 // 6 Fyzikálně chemické základy disperzních potravinářských soustav (Jiří Štětina). 19 // 7 Aktivita vody (Michal Voldřich) 22 // 7.1 Sorpční izotermy 23 // 7.2 BET izoterma 24 // 8 Mechanické a rheologické vlastnosti potravin (Josef Příhoda) 24 // 8.1 Mechanické vlastnosti a textura 25 // 8.2 Základní teoretické úvahy o chování látek 26 // 9 Tepelné vlastnosti (Václav Koza) 32 // 9.1 Přibližný výpočet tepelných vlastností 32 // 9.2 Měrná tepelná kapacita 33 // 9.3 Tepelná vodivost 33 // 9.4 Teplotní vodivost (tepelná difuzivita) 34 // 9.5 Tání, tuhnutí, odpařování a příslušná skupenská tepla 34 // 10 Vliv zpracování na senzorické a nutriční vlastnosti potravin (Michal Voldřich).35 // 10.1 Senzorické vlastnosti 35 // 10.2 Nutriční vlastnosti 37 // 11 Správná výrobní praxe a systémy řízení jakosti (Michal Voldřich) 38 // 11.1 Správná výrobní a hygienická praxe 38 // 11.2 Systém kritických bodů - HACCP 39 // 11.3 Systémy jakosti ve výrobě potravin (ISO 9000:2000) 40 // III Procesy s minimálním tepelným zásahem 42 // 12 Příprava surovin (Jaroslav Dobiáš) 42 // 12.1 Čištění 42 // 12.2 Třídění 43 // 12.3 Odslupkování - loupání 45 // 12.4 Manipulace se surovinami 47 // 13 Desintegrace (Josef Příhoda) 49 // 13.1 Teorie 49 // 13.2 Účinnost desintegrace a spotřeba energie 50 //

13.3 Zařízení 51 // 314 Prosévání (Josef Příhoda) 53 // 14.1 Účinnost práce síta 55 // 14.2 Sítová analýza se sadou sít 56 // 14.3 Síta v potravinářském průmyslu 57 // 15 Úprava potravinářských koloidních systémů (Jiří Štětina) 58 // 15.1 Teorie 58 // 15.2 Zařízení 60 // 15.3 Aplikace 63 // 16 Míchání (Milan Jahoda) 63 // 16.1 Míchání pevných látek 64 // 16.2 Míchání kapalin 67 // 17 Separace podle měrných hmotností (Pavel Kadlec, Jiří Štětina) 74 // 17.1 Usazování a odstřeďování 74 // 17.2 Zařízení 75 // 17.3 Aplikace 83 // 18 Lisování (Vladimír Filip) 85 // 18.1 Teorie 85 // 18.2 Zařízení 88 // 18.3 Aplikace procesu lisování v potravinářství 91 // 18.4 Vliv procesu lisování na potraviny 92 // 19 Filtrace (Zdeněk Bubník, Vladimír Filip) 93 // 19.1 Teorie 93 // 19.2 Hmotnostní bilance filtrace 96 // 19.3 Filtry a filtrační zařízení používané v potravinářských technologiích 97 // 20 Membránová separace (Karel Melzoch) 102 // 20.1 Princip separace 103 // 20.2 Membrány 104 // 20.3 Charakteristika toků 106 // 20.4 Zanášení membrán a jejich regenerace 107 // 20.5 Membránové moduly 108 // 20.6 Uspořádání membránového separačního procesu 109 // 20.7 Mikrofiltrace, ultrafiltrace, nanofiltrace a reverzní osmosa 111 // 20.8 Elektrodialysa 112 // 20.9 Pervaporace a permeace plynů 113 // 20.10 Membránová destilace 115 // 20.11 Dialysa 115 // 21 Chromatografické separace a výměna iontů (Karel Melzoch) 116 // 21.1 Účinnost separace v chromatografii 117 // 21.2 Uspořádání preparativní chromatografické stanice 118 // 21.3 Gelová permeační chromatografie 120 // 21.4 lontovýměnná chromatografie 121 // 21.5 Rozdělovači chromatografie 121 // 21.6 Afinitní chromatografie 122 // 22 Adsorpce, odbarvování (Vladimír Filip) 122 // 22.1 Teorie 122 //

22.2 Zařízení a proces 123 // 22.3 Aplikace procesu adsorpce v potravinářství 125 // 22.4 Vliv procesu adsorpce na potraviny 127 // 423 Extrakce (Zdeněk Bubník, Vladimír Filip, Michal Voldřich) 128 // 23.1 Teorie 128 // 23.2 Extrakční zařízení v potravinářském průmyslu 134 // 23.3 Superkritická extrakce 137 // 23.4 Vliv procesu extrakce na potraviny 138 // 23.5 Aplikace procesu extrakce 138 // 24 Krystalizace, nukleace, srážení a distribuce částic (Zdeněk Bubník) 139 // 24.1 Teorie 140 // 24.2 Rozdělení krystalizačních procesů 147 // 24.3 Popis speciálních krystalizačních postupů 148 // 24.4 Kryštalizační zařízení - kritéria volby 149 // 25 Fermentační technologie (Mojmír Rychtera) 151 // 25.1 Teorie 152 // 25.2 Zařízení pro fermentační procesy 170 // 25.3 Aplikace 174 // 26 Enzymové technologie (Mojmír Rychtera) 176 // 26.1 Teoretické základy průmyslové výroby enzymů 178 // 26.2 Způsoby aplikace enzymů v potravinářských procesech 184 // 26.3 Reaktory s imobilizovanými enzymy a membránové reaktory 187 // 26.4 Přehled významných aplikací enzymů v potravinářském průmyslu 192 // 27 Ozařování včetně účinku světla a ultrazvuku (Michal Voldřich) 196 // 27.1 Ozařování 196 // 27.2 Zpracování potravin světelnými pulzy 203 // 27.3 Konzervace potravin ultrazvukem 204 // 28 Procesy s využitím vysokého hydrostatického tlaku (Michal Voldřich) 205 // 28.1 Vliv tlaku na jednotlivé složky potravin a na reakce 206 // 28.2 Zařízení 209 // 28.3 Zhodnocení perspektiv 209 // IV Procesy s tepelným ošetřením potravin 211 // 29 Blanšírování (Václav Koza, Michal Voldřich) 211 // 29.1 Princip a účel 211 // 29.2 Zařízení pro blanšírování 211 // 30 Pasterace a tepelná sterilace (Václav Koza, Michal Voldřich, Jiří Štětina) 214 //

30.1 Konzervace potravin záhřevem 214 // 30.2 Vliv záhřevu na mikroorganismy 215 // 30.3 Kvantitativní popis termoinaktivace 216 // 30.4 Výpočty ohřevu a chlazení 219 // 30.5 Sterilační zařízení - přehled 220 // 31 Odpařování (Václav Koza, Jiří Štětina) 225 // 31.1 Zapoj ení odparek 225 // 31.2 Příklady konstrukce odparek 228 // 31.3 Vliv odpařování na vlastnosti zahušťované potraviny 230 // 31.4 Příklady aplikací odpařování 231 // 32 Destilace (Václav Koza, Vladimír Filip) 231 // 32.1 Destilace 231 // 32.2 Dezodorace, destilace s vodní parou 241 // 32.3 Molekulární destilace 246 // 33 Sušení (Václav Koza, Michal Voldřich) 247 // 533.1 Sušení vzduchem 248 // 33.2 Mechanismus sušení 249 // 33.3 Fáze sušení 249 // 33.4 Sušení hygroskopických potravin 250 // 33.5 Sušení v kontaktních sušárnách 250 // 33.6 Sublimační sušení - lyofílizace 251 // 33.7 Expanzní sušárny 251 // 33.8 Přehled zařízení 251 // 34 Extruze (Josef Příhoda) 253 // 34.1 Teoretické základy extruze 253 // 34.2 Konstrukční uspořádání extruderů 255 // 35 Pečení, restování a smažení (Josef Příhoda) 257 // 35. i Sdílení tepla při pečení, restování a smažení 257 // 35.2 Proces pečení 258 // 35.3 Konstrukční uspořádání zařízení na pečení, smažení a restování 260 // 36 Mikrovlnný, infračervený a ohmický ohřev (Michal Voldřich) 263 // 36.1 Mikrovlnný ohřev 263 // 36.2 Odporový ohřev 267 // 36.3 Infračervený ohřev 270 //

V Procesy s odebráním tepla 273 // 37 Chlazení (Michal Voldřich) 273 // 37.1 Vliv nízké teploty na mikroorganismy 273 // 37.2 Konzervace potravin uchováním v chladu 274 // 37.3 Zařízení 277 // 37.4 Chladírenské skladování 280 // 37.5 Vliv chlazení na potraviny 280 // 38 Mrazení a vymrazování (Michal Voldřich) 281 // 38.1 Teoretické základy zmrazování potravin 281 // 38.2 Tvorba krystalů ledu 281 // 38.3 Koncentrace rozpuštěných látek 283 // 38.4 Změny objemu 283 // 38.5 Postupy a zařízení pro zmrazování 284 // 38.6 Změny probíhající v potravinách 286 // 38.7 Rozmrazování 288 // 38.8 Vymrazování - zahušťování vymrazováním vody 289 // VI Doplňkové procesy 290 // 39 Balení (Jaroslav Dobiáš) 290 // 39.1 Propustnost obalových materiálů 290 // 39.2 Migrace složek obalového materiálu do baleného produktu 292 // 40 Plnění (Jaroslav Dobiáš) 294 // 40.1 Plnění 294 // 40.2 Uzavírání 296 // 40.3 Garance neporušenosti 301 // 41 Doprava materiálu (Milan Jahoda) 301 // 41.1 Doprava pevných látek 302 // 41.2 Doprava kapalin 305 // 41.3 Doprava plynů 306 // 42 Skladování v řízené atmosféře (Michal Voldřich) 306