.

0 (hodnocen0 x )

(2) Půjčeno:2x 

BK

Vyd. 1.

V Praze : Česká zemědělská univerzita, 2009

168 s. : il. ; 30 cm

ISBN 978-80-213-1988-2 (brož.)

Nad názvem: Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

100 výt.

Popsáno dle dotisku vydaného v roce 2011

Obsahuje bibliografii na s. 136-138 a bibliografické odkazy

Nařízení komise Evropských společenství č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny

Určeno pro studenty FAPPZ

000251372

1. Historie mikrobiologie potravin -- 1.1. Historie mikroorganismů v potravinách -- 2. Mikroorganizmy a potraviny -- 2.1. Viry v potravinách -- 2.1.1. Bakteriofágy -- 2.2. Bakterie v potravinách -- 2.2.1. Základní vlastnosti bakterií -- 2.2.2. Nejdůležitější rody bakterií vyskytující se v potravinách -- 2.3. Mikroskopické houby a potraviny -- 2.3.1. Základní vlastnosti plísní -- 2.3.2. Přehled hlavních rodů plísní -- 2.3.3. Základní vlastnosti kvasinek -- 2.3.4. Přehled hlavních rodů kvasinek -- 3. Faktory ovlivňující výskyt mikroorganismů v potravinách -- 3.1. Vnitřní faktory -- 3.1.1 pH -- 3.1.2. Vodní aktivita -- 3.1.3. Oxidačně-redukční potenciál (Eh) -- 3.1.4. Obsah živin -- 3.1.5. Antimikrobiální látky -- 3.1.6. Biologické struktury -- 3.2. Vnější faktory -- 3.2.1. Teplota skladování -- 3.2.2. Relativní vlhkost prostředí -- 3.2.3. Přítomnost a koncentrace plynů -- 3.2.4. Přítomnost a aktivita mikroorganismů -- 4. Mikrobiologická kontrola potravin -- 4.1. Indikátory produkční kvality -- 4.2. Indikátory bezpečnosti potravin -- 4.2.1. Celkový počet mikroorganismů -- 4.2.2. Indikátory fekálního znečištění -- 4.2.3. Počet psychrotrofních baktérií -- 4.2.4. Počet termorezistentních a termofilních baktérií -- 4.2.5. Počet sporulujících bakterií -- 4.2.6. Počet proteolytických bakterií -- 4.2.7. Počet kvasinek a plísní -- 4.3. Metody stanovení mikroorganizmů v potravinách -- 4.3.1.

Kultivační testy -- 4.3.2. Mikroskopie -- 4.3.3. Fyzikální, chemické a imunologické testy -- 4.3.4. Analýzy nukleových kyselin -- 4.3.4.1. Metody založené na amplifikaci nukleových kyselin -- 4.3.4.2. Genetický fingerprinting -- 5. Mikrobiologie vody -- 5.1. Mikrobiologie pitné vody -- 5.2. Odpadní vody potravinářského průmyslu -- 6. Mikrobiologie mléka a mléčných výrobků -- 6.1. Mikrobiologie syrového mléka -- 6.2. Mikrobiologie tepelně ošetřeného mléka -- 6.2.1. Pasterace -- 6.2.2. Ultrapasterace -- 6.2.3. UHT ošetření (Ultra-high temperature processing) -- 6.3. Kysané tekuté mléčné výrobky -- 6.3.1. Jogurty a jogurtová mléka -- 6.3.2. Kysané mléko a zakysaná smetana -- 6.3.3. Acidofilní mléko -- 6.3.4. Kefír -- 6.3.5. Vady kysaných tekutých mléčných výrobků -- 6.4. Mikrobiologie sýrů -- 6.4.1. Sladké sýry -- 6.4.2 Kyselé sýry -- 6.4.3. Tavené sýry -- 6.4.4. Mikrobiologické vady sýrů -- 7. Mikrobiologie masa a vajec -- 7.1. Mikrobiologie syrového masa -- 7.1.1. Zrání masa -- 7.1.2. PSE a DFD maso -- 7.1.3. Mikrobiální kažení masa -- 7.1.4. Mechanizmus kažení masa -- 7.2. Fermentované masné výrobky -- 7.3. Mikrobiologie vajec -- 7.3.1. Mikrobiologie čerstvých vajec -- 7.3.2. Mikrobiologie majonéz -- 8. Mikrobiologie ostatních potravin -- 8.1. Mikrobiologie ovoce a zeleniny -- 8.1.1. Plísňové choroby ovoce a zeleniny -- 8.1.2. Bakteriální choroby ovoce a zeleniny -- 8.1.3. Mražené ovoce a

zelenina -- 8.1.4. Kysaná zelenina -- 8.1.5. Konzervované ovoce a zelenina a rajčatové kečupy -- 8.2. Mikrobiologie vína -- 8.3. Mikrobiologie piva -- 9. Konzervace a sterilace potravin -- 9.1. Chemické konzervační látky -- 9.2. Biokonzervace -- 9.2.1. Etanolové kvašení -- 9.2.2. Organické kyseliny -- 9.3. Fyzikální metody konzervace -- 9.3.1. Ozařování -- 9.3.2. Působení nízké teploty -- 9.3.3. Působení zvýšené teploty -- 9.3.4. Zvýšení obsahu sušiny -- 9.3.5. Hydrostatický tlak -- 10. Onemocnění z potravin -- 10.1. Bakteriální toxiny -- 10.2. Stafylokoková gastroenteritida -- 10.3. Clostridiumperfringens -- 10.4. Botulizmus -- 10.7. Escherichia coli -- 10.8. Další bakterie způsobující alimentární onemocnění -- 10.9. Prionová onemocnění lidí a zvířat -- 11. Mykotoxiny v potravinách -- 11.1. Aflatoxiny -- 11.2. Citrinin -- 11.3. Fumonisin -- 11.4. Ochratoxiny -- 11.5. Trichoteceny -- 11.6. Zearalenon -- 11.7. Patulin -- 11.8. Prevence výskytu mykotoxinů -- 12. Mikrobiologické aspekty HACCP systému -- 13. Probiotika, prebiotika, synbiotika -- 13.1.Probiotika -- 13.1.1. Definice probiotik -- 13.1.2. Mikroorganizmy používané jako humánní probiotika -- 13.1.3. Funkční a technologické vlastnosti probiotických mikroorganizmů -- 13.1.4. Přehled zdravotních přínosů probiotik -- 13.2. Prebiotika -- 13.2.1. Definice prebiotik -- 13.2.2. Prebiotika s bifidogenním účinkem -- 13.2.3. Požadované vlastnosti prebiotik

-- 13.2.4. Pozitivní účinky prebiotik -- Seznam použité literatury -- Příloha 1: Seznam zkratek -- Příloha 2: Seznam použitých zkratek rodů mikroorganizmů -- Příloha 3: Seznam v ČR povolených chemických konzervačních látek pro potraviny Příloha 4: Nařízení komise Evropských společenství č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny,

(OCoLC)614271683

cnb001998647