.

0 (hodnocen0 x )

(2) Půjčeno:11x 

BK

Vyd. 1.

Ostrava : Ostravská univerzita v Ostravě, 2014

93 s. : il. (některé barev.) ; 30 cm

ISBN 978-80-7464-587-7 (brož.)

"Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK: Modernizace - Diverzifikace - Inovace, registrační číslo: CZ.1.07/2.2.00/28.0247"--Tit. s.

Obsahuje bibliografii na s. 90-92

000253070

OBSAH // Úvod...3 // 1 TECHNOLOGIE SACHARIDŮ...4 // 1.1. Technologie cukru...5 // 1.1.1. Cukr a jeho použití...5 // 1.1.2. Cukrovka...6 // 1.1.3. Cukrovarnictví...6 // 1.1.4. Doprava a praní cukrovky...7 // 1.1.5. Těžení šťávy, difuzní proces...8 // 1.1.6. Čištění diluzní šťávy...9 // 1.1.7. Odpařování lehké šťávy...11 // 1.1.8. Svařování cukrovin a krystalizace cukru...12 // 1.1.9. Odstřeďování a sváření cukru...12 // 1.1.10. Rafinace a afinace cukru...13 // 1.1.11. Sušeni, chlazení a skladování krystalového cukru...13 // 1.1.12. Fyziologie a výživa...14 // 1.2. Výroba čokolády a čokoládových cukrovinek...16 // 1.2.1. Kakao...16 // 1.2.2. Chemické složení kakaových bobů...16 // 1.2.3. Technologie kakaových bobů...17 // 1.2.4. Sklizeň...18 // 1.2.5. Fermentace...18 // 1.2.6. Sušení...19 // 1.2.7. Pražení...20 // 1.2.8. Drceni...21 // 1.2.9. Alkalizace kakaové drti...21 // 1.2.10. Mletí kakaové drti...21 // 1.2.11. Oddělení kakaového másla a prášku...22 // 1.2.12. Výroba čokoládové hmoty a konšování...22 // 1.2.13. Temperování a formování...23 // 1.2.14. Chlazeni čokoládových výrobků...23 // 1.2.15. Druhy čokolád...24 // 1.2.16. Organoleptické vlastnosti...26 // 1.2.17. Označování kakaa a čokolády...27 // 1.3. Cereální suroviny, mlynářství a pekárenská technologie...28 // 1.3.1. Cereální suroviny...28 // 1.3.2. Technologicky významné složky zrna...31 // 1.3.3. Technologie

mlynářství...34 // 1.3.3.1. Příjem obilí...35 // 1.3.3.2. Skladování obili...35 // 1.3.3.3. Čištění a příprava obilí k mletí...37 // 1.3.3.4. Mletí obilného zrna...38 // 1.3.3.5. Sestavování, skladování a expedice produktů...40 // 1.3.3.6. Technologie zpracování ovsa, ječmene a prosa...44 // 1.3.3.7. Zpracováni kukuřice a rýže...45 // 1.3.4. Pekárenská technologie...46 // 1.3.4.1. Suroviny pro pekárenskou výrobu...46 // 1.3.4.2. Kontrola jakosti mouky...47 // 1.3.4.3. Příprava těsta...48 // 1.3.4.4. Hnětení těst...50 // 1.3.4.5. Příprava kvasu...51 // 1.3.4.6. Zrání, kynutí, dělení a tvarování těsta...52 // 1.3.4.7. Pečení, chladnutí a expedice...54 // 1.4. Výroba těstovin a technologie trvanlivého pečiva...60 // 1.4.1. Suroviny pro výrobu těstovin...60 // 1.4.2. Technologický postup výroby těstovin...61 // 1.4.2.1. Výroba těsta a lisování...62 // 1.4.2.2. Sušení těstovin...63 // 1.4.2.3. Chlazení, skladování a balení...64 // 1.4.2.4. Druhy těstovin...65 // 1.4.2.5. Asijské těstoviny...66 // 1.4.3. Technologie trvanlivého pečiva...66 // 1.4.3.1. Sušenky...67 // 1.4.3.2. Oplatky...69 // 1.4.3.3. Perníky...70 // 1.4.3.4. Trvanlivé pečivo ze šlehaných hmot...71 // 1.4.3.5. Suchary, preclíky a tyčinky...72 // 1.4.3.6. Crackery...73 // 1.4.3.7. Cereální obilné směsi...74 // 1.5. Technologie škrobu a výrobků ze škrobu...76 // 1.5.1. Vlastnosti škrobu...76 // 1.5.2. Technologie výroby bramborového

škrobu...78 // 1.5.3. Technologie výroby pšeničného škrobu...79 // 1.5.4. Použití škrobu...80 // 1.5.5. Modifikované škroby...81 // 1.5.6. Substituované škroby...82 // 1.5.7. Hydrolyzáty škrobu...83 // 1.6. Sója a výrobky ze sóji...84 // 1.6.1. Výrobky ze sóji...85 // 1.6.1.1. Nefermentované výrobky ze sóji...86 // 1.6.1.2. Fermentované výrobky ze sóji...86 // Literatura...90