.

0 (hodnocen0 x )

(1.3) Půjčeno:8x 

BK

Vyd. 1.

Ostrava : Ostravská univerzita v Ostravě, 2014

79 s. : il. (některé barev.) ; 30 cm

ISBN 978-80-7464-588-4 (brož.)

"Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK: Modernizace - Diverzifikace - Inovace, registrační číslo: CZ.1.07/2.2.00/28.0247"--Tit. s.

Obsahuje bibliografii na s. 76-78

000253071

OBSAH // Úvod...3 // I TECHNOLOGIE MLÉKA A MLÉKÁRENSKÝCH VÝROBKŮ 4 // 1.1. Druhy mlék...4 // 1.2. Vlastnosti mléka a jeho základní ošetření...7 // 1.1.1. Vlastnosti mléka a jeho základních složek...8 // 1.2.2. Základní ošetření mléka - pasterační stanice...12 // 1.2.3. Pasterace mléka a smetany...13 // 1.1.3.1. Odstřeďování mléka a standardizace tučnosti...14 // 1.2.3.2. Homogenizace mléka...15 // 1.2.3.3. Deaerace...16 // 1.3. Tekuté mléčné výrobky...16 // 1.3.1. Pasterované mléko...16 // 1.3.2. Trvanlivé mléko...16 // 1.3.3. Mléko s prodlouženou trvanlivostí...17 // 1.3.4. Smetana...17 // 1.3.4.1. Sladká smetana a smetana do kávy...18 // 1.3.4.2. Smetana ke šleháni...18 // 1.4. Máslo a mrazené smetanové krémy...18 // 1.4.1. Máslo a směsné emulgované tuky...18 // 1.4.1.1. Výroba másla...19 // 1.4.1.2. Směsné emulgované tuky...21 // 1.4.1.3. Pomazánkové máslo...22 // 1.4.1.4. Využití podmáslí...22 // 1.4.2. Mrazené smetanové krémy...22 // 1.4.2.1. Postup výroby mrazených smetanových krémů...23 // 1.5. Koncentrované a sušené výrobky...25 // 1.5.1. Odpařování mléka...25 // 1.5.2. Sušení mléka...26 // 1.5.2.1. Instantizace...27 // 1.5.2.2. Obecný postup výroby sušených mléčných výrobků...27 // 1.5.2.3. Výroba sušené syrovátky...27 // 1.5.2.4. Kojenecká a dětská výživa...28 // 1.6. Zákysové kultury...28 // 1.6.1. Mezofilní bakteriální kultury...29 // 1.6.2. Termofilní bakteriální

kultury...29 // 1.6.3. Požadované parametry bakteriálních zákysových kultur ...30 // 1.6.4. Použití zákysových kultur v mlékárenské výrobě...30 // 1.6.5. Speciální kultury pro výrobu sýrů...31 // 1.7. Fermentovaná mléka, probiotika, prebiotika...32 // 1.7.1. Princip výroby...32 // 1.7.2. Fermentované výrobky s mezofilními bakteriemi...35 // 1.7.3. Fermentované výrobky s termoFilními bakteriemi...36 // 1.7.4. Fermentované výrobky s bakteriemi a kvasinkami...37 // 1.7.5. Probiotika...38 // 1.7.6. Prebiotika, synbiotika...40 // 1.8. Tvarohy a sýry...42 // 1.8.1. Mléko jako surovina pro výrobu tvarohů a sýrů...43 // 1.8.2. Technologické operace...43 // 1.8.2.1. Přídavek zákysových kultur...43 // 1.8.2.2. Koagulace mléka...44 // 1.8.2.3. Zpracováni sraženiny...44 // 1.8.2.4. Formování...45 // 1.8.2.5. Solení...46 // 1.8.2.6. Zráni...47 // 1.8.2.7. Porcováni a balení...49 // 1.8.2.8. Skladování...49 // 1.8.3. Tvarohy...49 // 1.8.3.1. Klasický způsob...50 // t.8.3.2. Odstredivkový způsob výroby tvarohu...50 // 1.8.3.3. Výroba měkkého termizovaného tvarohu...51 // 1.8.3.4. Výroba tvrdého tvarohu...52 // 1.8.4. Sýry...54 // 1.8.4.1. Měkké sýry...55 // 1.8.4.2. Pařené sýry...58 // 1.8.4.3. Tvrdé sýry s anaerobním zráním v celé hmotě...59 // 1.8.4.4. Tavené sýry...63 // 1.8.4.5. Ovčí sýry...64 // 1.8.4.6. Syrovátka...65 // 1.9. Nesnášenlivost mléka...67 // 1.9.1. Alergie...67 // 1.9.2. Intolerance...68

// 1.10. Označování mléka a mléčných výrobků...70 // 1.10.1. Mléko a mléčné výrobky...70 // 1.10.2. Sýry...71 // Shrnutí kapitoly... 73 // Literatura...76